Sonntag, 20. März 2011

Bärlauchbällchen in Zitronenbutter

Ich habe immer gedacht, nach Bärlauchverzehr müffelt man nicht so wie nach Knoblauch, aber anscheinend habe ich mich da ganz kräftig geirrt. Nun denn wieder was gelernt und trotzdem kein Grund die leckeren Bärlauchklößchen zu verschmähen.

Zutaten
1 Bund Bärlauch
400g Kartoffelkloßteig halb & halb
75g feinen Grieß
1 Eigelb
50g Parmesan
Muskat
Salz, Pfeffer
50g Salzbutter
1 Zitrone

Zubereitung
Bärlauch waschen, die Stiele abschneiden und die Knospen beiseite legen, die Bärlauchblätter fein hacken. Den Kloßteig mit dem Eigelb, Grieß, Bärlauch und geriebenem Parmesan vermengen und ca 30 min ziehen lassen. Anschließend Salz, Pfeffer und Muskat hinzugeben und aus dem Teig kleine walnussgroße Klöße formen und in kochendem Salzwasser ziehen lassen. Wenn die Klöße an der Wasseroberfläche schwimmen sind sie fertig. In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Zitronenschale abreiben. Die Zitronenschale und den Saft einer halben Zitrone zur Butter geben.
Die Klöße aus dem heißen Wasser nehmen und abgetropft in der Zitronenbutter schwenken. Die Bärlauchknospen mitschwenken und anschließend die Bärlauchbällchen mit etwas geriebenem Parmesan servieren.

Knofelig frühlingsfrisch und sehr sättigend.

Freitag, 18. März 2011

Gebratener Affenkopf auf Feldsalat mit Apfelspalten und Orangendressing

Affenkopf, was ist das denn? Er hat noch andere Namen, Igelstachelbart z.B. oder Pom-Pom, aber macht ihn für mich jetzt nicht gerade bekannter. Hierbei handelt es sich um einen Pilz, der durch seine Stacheln etwas ungewöhnlich aussieht, und Ähnlichkeiten im Tierreich als Vergleich sucht. Ich liebe mag Herausforderungen, aber es wird schwieriger, wenn man nahezu keine Rezepte findet. In meinen Kochbüchern steht zu diesem Pilz nichts und auch sind Rezepte nur sehr vereinzelt zu finden. Also ist Pioniergeist gefragt. Wikipedia empfiehl ihn in Scheiben zu schneiden und zu braten. Die Kreation mit gebratenen Apfelspalten und dem Salatdressing erschien mir passend, bei dem beschriebenen Aroma. Der Pilz hat laut Wikipedia und diversen Netzquellen zu Vitalpilzen allerhand positive Wirkung auf z.B. Magen-Darmtrakt und nicht nur Unmengen unterschiedlicher Aminosäuren, sondern auch noch eine stimmungsaufhellende Wirkung. Letztere kann ich bestätigen, das kann allerdings auch an der Namensgebung des Pilzes liegen, so oft gibts halt keinen gebratenen Affenkopf auf Salat.

Zutaten
1 Stück Affenkopfpilz
1 Apfel
1 Hand voll Feldsalat
1/2 Orange
Senf
Olivenöl
Salz, Pfeffer




Zubereitung
Den Affenkopfpilz nur vorsichtig anfassen, da er schnell Druckstellen bekommt. Ggfs mit einer Pilzbürste säubern, auf keinen Fall mit Wasser abspülen, er fühlt sich so an, als wäre es danach ein Wasserkopfpilz. Den Pilz in Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten.
Parallel den Apfel schälen und in feine Schnitze schneiden und diese ebenfalls in der Pfanne anbraten.

Ein Dressing aus gepresstem Orangensaft, Olivenöl, Senf, Salz & Pfeffer zubereiten. Etwas Petersilie hacken.

Den Feldsalat waschen, putzen und auf einem Teller anrichten. Die Apfelschnitze um den Feldsalat legen, die Affenkopfscheiben auf dem Feldsalat geben. Das Dressing über den Salat geben und mit Petersilie dekorieren.

Das Pilzfleisch ist sehr fest und schmeckt ein wenig wie nussiges Geflügel. Die Kombination mit der Fruchtsäure und der leichten Süße der angebratenen Äpfel passte sehr gut.

Montag, 14. März 2011

Wirsing-Kichererbsen-Pastinakeneintopf mit Chorizo

Zwar lockt gedanklich der Frühling sehr, aber noch ist es eindeutig kalt genug für einen pikanten Eintopf. Bei chefkoch.de habe ich die Idee Wirsing und Kichererbsen mit Chorizo zu kochen in einem Thread gelesen und habe das mit einigen weiteren Gemüsesorten als Eintopf umgesetzt.

Zutaten
1 Chorizo (225g)
1 Wirsingkohl
100g getrocknete Kichererbsen
2 Pastinaken
3 Möhren
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 EL Paprikapulver süß
1 EL Paprikapulver, scharf
1 EL Harissa
100g Tomatenmark
1,5 l Gemüsebrühe
1/2 Bund glatte Petersilie

Zubereitung
Die Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen. Das Gemüse putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und in einem großen Topf mit der Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Die Chorizo in Scheiben schneiden und zu dem Gemüse geben. Den Knoblauch zerdrücken und zusammen mit Paprika, Harissa und Tomatenmark in den Eintopf geben. Ich habe den Eintopf ungefähr 40 min köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Paprika abgeschmeckt. Zum Schluss die Petersilie fein schneiden und in den Suppentellern unter den Eintopf mischen.

Der Eintopf ist herrlich pikant, die Chorizo passt wunderbar zum Gemüse und die vielseitigen Kichererbsen gehören eindeutig viel häufiger in meinen Speiseplan.

Samstag, 12. März 2011

Beschwipste Entenbrust mit Orange auf Wirsing mit Walnüssen

Die Ente a l'orange meines Vaters war immer wahnsinnig lecker, aber diesmal sollte es nur eine Entenbrust werden. Orangenaroma und ein kleiner Schwips gehörte heute aber dazu.

Zutaten
1 Entenbrust
Schale einer Orange
Rosmarinzweig
1 kleine Chilischote
1 kleine Knoblauchzehe
5 cl Grand Marnier
10 cl Portwein
 
1/2 Wirsingkohl
Olivenöl
1 kleine Zwiebel
200 ml Gemüsebrühe
2 EL Schmand
3 Walnüsse

Zubereitung
Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einritzen und kräftig auf der Hautseite anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und umdrehen. Einen Rosmarinzweig und eine Chilischote dazugeben. Die Entenbrust mit Portwein und Grand Marnier ablöschen, Orangenzesten von einer Orange dazugeben und die Soße reduzieren lassen. Die Entenbrust in eine kleine Auflaufform geben und den Sud durch ein Sieb gestrichen dazugeben. Die Auflaufform mit Alufolie bedecken und bei 140° für ca 20 min in den Backofen geben.

Eine Zwiebel in feine Ringe schneiden und in Olivenöl anbraten, Den Wirsing ggfs von äußeren Blättern befreien, halbieren und den Strunk herausnehmen und in Streifen schneiden. Die Wirsingsteifen zu den Zwiebeln geben und mit etwas Gemüsebrühe ziehen lassen. Eine kleine Knoblauchzehe durchpressen und zum Kohl geben. Nach ca 20 Min den Schmand unterrühren und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Wirsing und die in Scheiben geschnittene Entenbrust auf einen Teller geben, mit der Soße nappieren und mit gehackten Walnüssen bestreuen.

Die Entenbrust hätte mir zugegebenermaßen etwas mehr rosa besser gefallen, ich habe daher die Garzeit im Ofen im Rezept oben bereits angepasst, aber die Zusammenstellung mit dem Wirsing, der kräftigen Soße und den Walnüssen war wunderbar.

Dienstag, 8. März 2011

Mango Lassi

Ich mag Mango ganz besonders in flüssiger Form, vor allem als Mango Lassi und wenn ich schon eine richtig reife Mango zur Hand habe, gibt es den indischen Cocktail.

Zutaten
1/2 reife Mango
150 g Joghurt 3,8% Fett
125 ml Wasser
1 sehr kleines Stück Ingwer
1 TL Vanillezucker
1 Prise Salz






Zubereitung
Die Mango wird geschält, grob zerkleinert und in einen Mixbecher gegeben. Hinzu kommt ein kleines Stück Ingwer, Vanillezucker, Salz und ein Becher Joghurt, der direkt mit Wasser fast aufgefüllt wird und ebenfalls dazugegeben wird. Die Menge wird mit einem Stambixer zerkleinert, aufgemixt und in Gläser gegeben. Die Minzdeko gibt noch einen kleinen Schwung Frische in das Lassi.

Sonntag, 6. März 2011

Rösti

Beim Stöbern in fremden Blogs bin ich über das Röstirezept von foolforfood gestolpert und das sah einfach so lecker aus, daß ich es gleich mal ausprobieren musste.

Zutaten
300g gekochte Kartoffeln vom Vortag
2 EL Milch
1 Scheibe Käse (bei mir Leerdamer)
1 Schalotte
Salz, Pfeffer
1 EL Butterschmalz





Zubereitung
Die gekochten Kartoffeln pellen und und mit einer groben Reibe raffeln. Die Scheibe Käse in feine Stücke schneiden und mit 2 EL Milch zu den Kartoffeln geben. Eine Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden und ebenfalls zum Kartoffelteig geben.
In einer beschichteten Pfanne das Butterschmalz erhitzen und den Teig hineingeben. Mit einem Kochlöffel festpressen, so daß sich ein fester Teller ergibt. Auf niedriger Flamme das Rösti knusprig braten und nach ca 25 min vorsichtig mit einem Teller drehen.
Für Röstifrischlinge kommt jetzt der Teil mit dem Unterschied zwischen Theorie und Praxis: Theoretisch gleitet beim Umdrehen das gesamte Rösti einfach auf dem Teller und kann mit Hilfe eines zweiten Tellers gedreht und zurück in die Pfanne gegeben werden. Praktisch erhielt ich auf dem Teller einen Saturnring und der Mond blieb in der Pfanne kleben, was nun folgte war die Röstiewiederzurechtbastelphase, optisch nicht ganz gelungen, hat aber zum Glück dem Geschmack nicht geschadet.
Auf der zweiten Seite benötigt das Rösti nur etwa 15 min, bis es knusprig ist.

Foolforfood empfiehlt, die Röstimasse nach dem ersten Anbraten einmal durchzurühren und erneut zu formen, damit es insgesamt knuspriger wird. Da meine Menge deutlich kleiner war, habe ich darauf verzichtet. Die Kochzeit ist zwar relativ lang bei diesem Gericht, aber die Zubereitung geht wirklich fix und abgesehen vom Wenden ist das ein absoluter Selbstläufer und lohnt sich auch beim Erstversuch!

Ich habe dazu einen Rest Schwarzwurzeln in Weissweinsoße genossen.

Friseesalat mit marinierten Schwarzwurzeln

Ich glaube wenn man das nicht freundlich als inspiriertes Allerlei bezeichnen will, nennt man das neumodisch Cross-Cooking. Ich hatte gelesen, daß man Schwarzwurzeln auch gut als Salat (auch ohne Mayo!) zubereiten kann und habe eine frische Soße zusammengestellt, auch wenn es ungewöhnlich klingen mag, das Dressing ist lecker und passt zur Schwarzwurzel.


Zutaten
Abrieb einer Orange
Saft von zwei Orangen
1 EL Essig
1 EL Olivenöl
1 TL Sesampaste
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 TL Vanillezucker, bzw 1 Vanillezuckerschote
2 getrocknete Chilis
400g Schwarzwurzeln
Friseesalat
2 EL frische Kräuter wie Petersilie, Minze


Zubereitung
Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in ca 10 min weich kochen (analog zu hier).

In der Zwischenzeit eine Orange abreiben und zwei Orangen auspressen. Den Orangenabrieb zum Saft geben und mit etwas Essig, Olivenöl, Sesampaste, Salz und Pfeffer abschmecken. Ein ca. daumengroßes Stück Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden und zu dem Sud geben. Ich habe eine bereits ausgekratzte Vanilleschote aus dem Vanillezucker genommen und mitsamt dem anhängenden Zucker hinzugegeben, als letztes kommen 2 getrocknete kleine Chilis hinzu. 

Die fertig gekochten Schwarzwurzelstücke kommen abgetropft, aber noch warm in die Marinade und dürfen über Nacht ziehen.

Am folgenden Tag den Friseesalat putzen und die Schwarzwurzelstücke auf den Salat legen, die Marinade als Salatsoße verwendet und der Salat mit frischen Kräutern garniert.

Wintergemüse als frühlingshafter Geschmackskracher - Cross-Cooking lohnt sich!

Samstag, 5. März 2011

Schwarzwurzeln in Weissweinsoße

Eigentlich kenne ich Schwarzwurzeln bisher nur ganz profan in Mehlschwitze und mag sie so auch sehr, aber mit ein wenig Wein schmeckt es gleich noch besser.


Zutaten
600g Schwarzwurzeln
je 1 EL Essig, Mehl für das Kochwasser
Kümmel
1 Stich Butter
1 El Mehl
150 ml Kochwasser
200 ml Gemüsebrühe
150 ml Weisswein
Muskat, Salz, Pfeffer, Petersilie


Zubereitung
Schwarzwurzeln von den Erdresten befreien. Eine Schüssel mit Wasser und einem Schuss Essig bereitstellen. Gummihandschuhe anziehen und die Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler schälen. Ich kann Gummihandschuhe nun wirklich nicht leiden, aber hier sind sie wirklich mal sehr praktisch. Der austretende Schwarzwurzelsaft ist nicht nur sehr klebrig, er färbt auch. Die geschälten Schwarzwurzeln kommen direkt in das Essigwasser.
Die Schwarzwurzeln werden jetzt schräg in gabelgroße Stücke geschnitten und in Wasser mit einem Schuss Essig, einem Esslöffel Mehl und ein paar Kümmelkörnern ca 10 min gar gekocht. Essig und Mehl im Wasser verhindern die Oxidation und die Schwarzwurzeln behalten die helle Farbe.

Butter schmelzen lassen und Mehl einrühren. Mit dem Schneebesen verrühren und langsam erst das Kochwasser, Brühe und den Weisswein zugeben, dabei kräftig rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Die Soße mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und die fertig gekochten Schwarzwurzeln dazugeben.

Dazu habe ich Pellkartoffeln gegessen. Ein schönes schlichtes Essen.

Mittwoch, 2. März 2011

Tomaten-Möhren Brotaufstrich

Ich wollte einfach mal was ganz anderes mit Möhren machen und habe ein wenig gesucht. Bei chefkoch habe ich einen Brotaufstrich gefunden, ausprobiert und für sehr gut befunden. Ich wusste gar nicht, daß Möhren so lecker sein können!


Zutaten
2 Möhren
200g Tomatenmark mit Wurzelgemüse
1 Zwiebel
1/4 Butter (ca. 65 g)
Kräuter der Provence
Harissa
Salz




Zubereitung
Die Möhren schälen und fein raspeln. Eine Tube Tomatenmark dazugeben. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Ein Viertel Butter dazugeben und alles kräftig vermengen (zimmerwarme Temperatur aller Zutaten macht sich sehr gut). Den Aufstrich kräftig mit Harissa, Kräuter der Provence und Salz abschmecken.

Ich habe ihn zu Rosmarinbrot genossen und fands wirklich köstlich. Beim nächsten mal werde ich noch etwas mit Chilis, glatter Petersilie und Knoblauch experimentieren.